Karotten-Müsli Cupcakes

40 Minuten | Leicht | Zutaten für 12 Seedies

Zutaten:

200g Puderzucker (für eine zuckerfreie Variante: Erythrit zu Puderzucker im Mixer mahlen)
100g veganer Frischkäse
125g Pflanzenmargerine

Für den Anfang zwei der Karotten grob raspeln, das Mark der Vanilleschote herauskratzen und beides zusammen mit Müsli, Salz und Nüssen vermengen.
Anschließend in einer separaten Schüssel Hafermilch, Apfelessig, Öl und Zucker miteinander schaumig schlagen.
Danach noch Mehl und Backpulver zu der schaumigen Masse sieben und unterrühren.
Jetzt noch die Nuss-Müslimischung unterheben und alles ein paar Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und alles für 20 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen.
Währenddessen das Frosting vorbereiten – hierfür die Margarine zusammen mit dem Puderzucker cremig schlagen und den Frischkäse unterheben.
Zum Verfeinern noch die übrige Karotte in dünne Fäden raspeln und einen Esslöffel davon unter das Frosting heben – danach kaltstellen, bis die Muffins aus dem Ofen kommen und abgekühlt sind.
Zum Abschluss nur noch das Frosting nach Belieben auf die Muffins aufspritzen und alles mit den übrigen Karottenfäden dekorieren.
Einfach nur genießen!